近日，云南省高原特色食品预制化重点实验室/77779193永利食品科学与工程学院，易俊洁教授领衔的果蔬加工与营养健康团队在Trends in Food Science & Technology (1区，Top）杂志上发表“A systematic review on fermented chili pepper products: Sensorial quality, health benefits, fermentation microbiomes, and metabolic pathways”文章。近五年，该团队围绕云南特色发酵蔬菜发表高水平研究论文18篇，其中入选ESI热点论文1篇、高被引论文4篇、学术精要高PSCI论文1篇，本篇综述论文的发表是团队对云南特色发酵辣椒方面开展系列工作的阶段性总结。

“云菜”作为云南现代农业重点产业之一，是省委省政府重点打造成的“千亿”级产业。云南有着悠久的发酵蔬菜加工传统与饮食文化，在微生物的作用下，滇味发酵蔬菜形成了独特的酸爽清香和功能活性。然而，云南传统发酵蔬菜主要采用自然发酵工艺，利用原料和环境中天然存在的微生物菌落，经过短则3个月、长达24个月的发酵，才能形成最终产品。这样的发酵工艺，存在周期长、效率低、品质不稳定等问题，严重制约产业的高质量快速发展。

基于此，团队以发酵小米辣、佛手瓜等蔬菜为研究对象，首次从“原料特性-加工工艺-核心菌株-品质特征”四个层面，系统地解析了滇式发酵蔬菜的风味轮廓和益生功效，利用现代色谱检测技术、感官分析技术、组学技术和生物信息挖掘技术等先进研究技术，阐明基于特色菌株作用的滇味发酵蔬菜核心代谢物的形成机制，为菌种资源挖掘与保护提供理论基础和科学依据。

2019年以来，团队访遍云南各县区和少数民族聚集区，采集云南传统民族发酵食品，建设云南最大发酵食品菌种资源库（保存菌株4205株，含细菌120种和酵母菌59种）。基于构建的菌种资源库，团队采用菌株表现型和基因型结合，多组学分析联动，建立了高通量快速筛选优势菌株及有效菌株定向驯化平台，系统开展菌株功能特性挖掘及性能提升，并已获得具有自主知识产权的高性能特色菌株7株，促进云南传统发酵食品传统工艺的升级和新工艺的革新。

（供稿：食品科学与工程学院）